Chrupiące bagietki pszenne

Pâte Fermentée:
250g mąki pszennej chlebowej
165g wody
1 łyżeczka soli
5g świeżych drożdży lub 1/8 łyżeczki drożdży instant

Do wody dodaję drożdże, mieszam, dodaję sól i mąkę i mieszam dokładnie, aż masa będzie gładka. Przykrywam folią i zostawiam w temp. pokojowej na 12-16godz.

Ciasto właściwe:
cały zaczyn (pâte fermentée)
750g mąki pszennej chlebowej
495g wody
2 łyżeczki soli
12g świeżych drożdży lub 1 1/4 łyżeczki drożdży instant

Wszystkie składniki, oprócz zaczynu, miksuję na niskim biegu przez 3 minuty. Następnie dodaję zaczyn i miksuję chwilę. Miskę z ciastem szczelnie przykrywam folią i zostawiam temp. pokojowej na 2 godz. Po godzinie ciasto składam i dalej pozwalam mu rosnąć.
Po tym czasie, dzielę je na 10-12 części. Na lekko omączonym blacie formuję wstępnie formuję bagietki, przykrywam ścierką i zostawiam na 20 min. Następnie nadaję im kształt i układam
na lekko omączonej ściereczce, oddzielając je od siebie zakładkami z niej uformowanymi. Bagietki przykrywam ściereczką i zostawiam do ostatecznej fermentacji, na ok. 1- 1 1/2 godz., w zależności od temp. otoczenia.
Uformowane bagietki mogą też wyrastać bezpośrednio  na wyłożonej pergaminem blasze.
Wyrośnięte bagietki  naciąć i od razu wsuwać do nagrzanego pieca.
Piec z parą, w 230-240st.C, 20-24min, w zależności od wielkości bagietek. 
Źródło: Jeffrey Hamelman